САЛЬМОНЕЛЕЗ

Сальмонеллёз в последние годы стал бичом российского общепита: все громкие отравления в разных регионах страны так или иначе связаны именно с ним.

Сальмонелла может оказаться практически на любом продукте питания.

Наличие сальмонеллы в продуктах питания является нарушением требований технических регламентов и говорит о плохом санитарном состоянии производства, о нарушении правил санитарного контроля при производстве и хранении сырья либо о нарушении условий хранения сырья или готовой продукции еще до того, как продукт отправится в магазин

Человек очень восприимчив к сальмонеллёзу: иммунитет вырабатывается, но нестойкий, к тому же, количество возбудителей сальмонеллёза столь велико, что шанс заразиться одной и той же бактерией, чтобы сработал иммунитет, невелик. Впрочем, сальмонеллёз поражает не только человека, но ещё и животных, и птиц. Домашние животные, к примеру, могут сами не страдать сальмонеллёзом, но передавать его человеку.

Что это за заболевание? 

Сальмонеллёз — это острое инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии Salmonella. Это целый род, объединяющий 46 видов микроорганизмов — грамотрицательных подвижных палочек, покрытых длинными жгутиками, позволяющих им передвигаться. Назван он по имени американского ветеринара Даниела Элмера Салмона, который стал первооткрывателем сальмонеллы — правда, выделил он её не у человека, а у свиньи.

Сальмонеллез развивается в течение 6–72 часов после попадания бактерии в желудочно-кишечный тракт. То есть буквально через 1–2 дня или даже в считаные часы проявляются симптомы сальмонеллеза. У больных нередко поднимается температура до 39–40 градусов. Болезнь может сопровождаться лихорадкой, рвотой, бледностью кожных покровов. Но основной симптом все же расстройство стула. Это самая очевидная опасность сальмонеллёза, а точнее затяжной водянистой диареи. При ней человек теряет много жидкости, в результате может нарушиться баланс электролитов, необходимых для нормальной работы внутренних органов, в том числе мозга и сердца.

Если иммунной системе не удаётся справиться с сальмонеллой, бактерии могут распространиться с током крови по всему организму и привести к тяжёлым осложнениям (сепсису) или «затаиться», незаметно паразитируя в желудочно-кишечном тракте (человек становится бактерионосителем).

Одно из неприятных свойств сальмонеллы — то, что она очень устойчива к внешней среде, и от неё не так-то просто избавиться. В воде она может жить до 5 месяцев, в почве — до 9-ти, в колбасе — до 1 месяца, а в яйцах — до 3 месяцев. При кипячении сальмонелла погибает мгновенно, однако, чтобы избавиться от сальмонеллы, живущей в 400-граммовом куске мяса, его нужно варить 3,5 часа. Соления и копчения сальмонелла не боится, погибает только при воздействии кислоты и хлорсодержащих веществ.

Бактерия легко переносит и жару до 50 градусов, и мороз. Неделями может жить без воды. Во влажной среде, например в открытых водоемах, почве, сальмонеллы могут жить до трех месяцев. При этом в колбасных изделиях сальмонеллы сохраняются до шести месяцев, в замороженном мясе и яйцах – до одного года, на овощах и фруктах – 5–10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней.

Сальмонелла боится высоких температур. При нагревании до 56 °С бактерии погибают через 45–60 минут. А при температуре 70 °С срок жизни сальмонеллы сокращается до 5–10 минут. Сальмонелла мгновенно гибнет в крутом кипятке, при 100 °С. Губительно действует на бактерию и уксусная кислота, но, чтобы она оказала эффект, маринование рыбы должно длиться как минимум два часа, а мяса – шесть часов.

Причины заражения сальмонеллёзом 

Сальмонелла распространена повсеместно, однако главный механизм её передачи «фекально-оральный». В организм человека бактерия попадает обычно через органы ЖКТ, а также с водой и при бытовых контактах — например, через повреждённую кожу или при вдыхании частиц шерсти или пыли, где остались сальмонеллы.

При употреблении каких продуктов можно заразиться сальмонеллезом?

Считается, что чаще всего «подхватить» сальмонеллёз можно, если употреблять сырые яйца и недостаточно приготовленное мясо. Но на самом деле, бактерия может быть где угодно – в воде, молоке и мясе. Мясные и молочные продукты являются настолько благоприятной средой для сальмонелл, что палочки могут размножаться на них даже при температуре чуть выше нуля, то есть в холодильнике. В сорокаградусную жару бактерия также может активно размножаться.

Заразиться можно от любого животного, включая, например, домашних черепашек. На самом деле рептилии являются естественным резервуаром для сальмонеллы, поэтому их содержание дома связано с риском.

Естественными носителями и источниками инфекции являются домашние животные, птицы и даже сами люди, которые тоже могут передавать сальмонеллу. А в эпидемических вспышках часто виноваты и другие носители — к примеру, грызуны, тараканы, улитки, лягушки, змеи.

Как свести риски заражения к минимуму 

Проводите тщательную термическую обработку яиц, мяса, рыбы и других продуктов из них:

• Лучше отказаться от глазуньи, шакшуки, яиц пашот, где желток остался сырым.
• Воздержитесь от употребления бифштексов и стейков с кровью, тартара, карпаччо, строганины.
• Не пробуйте на вкус сырой фарш.
• Если вы разогреваете еду в микроволновой печи, учитывайте, что она нагревает пищу неравномерно, а значит, и обеззарживать будет избирательно.
• Если готовите полуфабрикаты, учитывайте их объем. Так, слишком большие пельмени или сардельки могут не провариться в кипящей воде полностью, если вы слишком рано снимите блюдо с огня. Температура в середине пельменя может быть гораздо ниже, чем по краям, а значит, гипотетически там смогут выжить бактерии.
• При приготовлении кулинарных блюд, возьмите за правило пользоваться разными разделочными досками для хлеба, мяса и овощей. После использования стоит буквально ошпаривать кипятком разделочные доски, ножи, если вы резали ими сырое мясо. Бактерия в самом мясе погибнет при запекании или варке, а вот на разделочной доске может остаться надолго.

Хранение продуктов тоже немаловажный фактор при профилактике заболевания:

• Отделяйте сырое от готового.
• Храните разные продукты отдельно друг от друга, лучше в закрытой посуде, чтобы сырые и приготовленные продукты не контактировали друг с другом.
• Храните продукты с соблюдением температурных режимов;

Вода как источник заболевания:

• Старайтесь пить только кипяченую воду. Не пейте воду из открытых источников, речек и ручьев, не мойте в них продукты. Например, не следует мыть в реке овощи (огурцы, помидоры), если вы приехали на пикник.
• Тщательно мойте руки, если готовили еду из сырых продуктов, и мойте руки перед едой.
• Используйте чистую воду и чистые продукты (пищевое сырье).
• Соблюдайте чистоту.

Наиболее опасен сальмонеллёз для людей с ослабленным или ещё не сформировавшимся иммунитетом: детей до 5 лет и младенцев до 12 месяцев, людей старше 65 лет, а также пациентов с ВИЧ-инфекцией. Кроме того, сильно повышается риск заразиться сальмонеллёзом у людей, принимающих препараты от изжоги — они нейтрализуют соляную кислоту в желудке, которая призвана уничтожать вредные бактерии, в том числе и сальмонеллу.