Мёд: от «Русского золота» до фальсификата

Мед – это древнейшая сладость милостиво подаренной нам природой.

На Руси мед не был деликатесом, наоборот, он был важной частью культуры и обычаев наших предков. Недаром именно мед называли главным подарком Богов!

Пчеловодство на Руси именовали бортничеством. Бортничество было очень уважаемым ремеслом и достигало такого размаха, что приезжавшие иностранцы говорили, что страна наша буквально «текла медом». Мед долгие годы составлял одну из основ русского импорта, европейцы готовы были платить за него любые деньги и называли «Русским золотом».

В последние годы, в условиях определённых экономических или политических событий выросло число случаев фальсификации меда и выявления сомнительного качества продукта.

Главная опасность — несанкционированная торговля. Покупка мёда с земли, из багажника машины, на остановке или через мессенджеры — это риск.

Почему это опасно? Продавец не несёт ответственности. Невозможно проверить, где собран мёд, как он хранился и есть ли у него вообще срок годности. Это прямая угроза пищевого отравления.

Условия хранения меда

Главное требование — прохладное, сухое и темное место. Прямые солнечные лучи снижают полезные свойства.

Оптимально от +5 до +20 °C. При более высоких температурах разрушаются ферменты, при низких — ускоряется кристаллизация. Можно хранить и в холодильнике (около +4–6 °C), но тогда мёд быстрее станет густым. Главное — не менять температурный режим резко.

Избыточная влажность (свыше 60%) провоцирует брожение.

Мёд легко впитывает ароматы, поэтому не храните его рядом с бытовой химией, специями, рыбой и т.п.

Тара должна быть химически инертной: стекло, глазурованная керамика, пищевой пластик. Важно: не используйте металлическую тару (особенно с медью, цинком, свинцом) — мёд может вступить в реакцию и впитать вредные вещества.

Основные виды фальсификации меда.

Нередко прошлогодний мед продавцы «распускают» (растапливают) при высокой температуре, чтобы выдать его за новый урожай. В этом случае полезные свойства меда теряются, образуется канцероген – оксиметилфурфурол. Оксиметилфурфурол – промежуточный продукт химического разложения сахаров. По европейскому законодательству допустимо присутствие 40 мг оксиметилфурфурола в одном килограмме продукта. По российскому стандарту – 25 мг на один килограмм: это самый строгий норматив в мире.

Часто фальсификат меда делают при помощи глюкозно-фруктозного сиропа, приготовленного из отходов производства спиртовых и прочих продуктов (например, из кожуры свеклы или картофеля). В таком «меде» отсутствуют ферментивные элементы – диастаза и пролин. Это уникальные и полезные вещества, вырабатываемые пчелами.

Понять, что мед поддельный, сложно. Для этого нужны лабораторные исследования. Можно распознать лишь грубую подделку – например, если в мед подмешали крахмал для нужной консистенции. Чтобы проверить это, в небольшое количество меда добавьте каплю йода. Если мед посинеет, значит, перед вами продукт, в который добавили крахмал для загущения

Содержание влаги в меде колеблется от 16 до 19%. Если влага будет выше 20%, то в таком меде быстро начнется процесс брожения и продукт будет испорчен. Повышенное содержание влаги можно наблюдать в незрелом меде, то есть в том, который слишком рано откачали и из которого пчелы не успели выпарить всю лишнюю влагу. Признаки порчи: кислый или сброженный вкус, мутность, пена, комочки, запах плесени или дрожжей. Такой мёд лучше не употреблять.

Влажность меда лучше оценивать по его тягучести. По объему, как и по весу, практически невозможно определить разбавлен мед или нет, потому что мед разбавляют сахарными сиропами, патоками, а они по консистенции схожи с натуральным медом. Если вы хотите проверить качество купленного меда, отнесите образец на анализ в аккредитованную лабораторию, где его проверят на соответствие показателям ГОСТа.

Если продавец заявляет ботаническое происхождение меда, то вы можете запросить у него протокол пыльцевого анализа, подтверждающий сорт меда. В протоколе пыльцевого анализа перечислены растения, с которых собран мед, и указано процентное содержание их пыльцы.

Тара для меда, как и для всей пищевой продукции, должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки. Мед можно хранить в пластиковых контейнерах при условии, что они сделаны из пищевого пластика. На таких контейнерах обязательна маркировка, которая располагается обычно на дне или крышке и обозначает, что контейнеры предназначены для контакта с пищевой продукцией: это вилка и ложка. Рядом обычно располагается треугольник из стрелок (петля Мёбиуса), указывающий на возможность утилизации использованной упаковки.

Внутри или рядом с этим треугольником прописывается цифровой или буквенный код материала, из которого изготовлена упаковка. Этот материал должен быть разрешен для контакта с пищевой продукцией техническим регламентом «О безопасности пищевой продукции». Например, цифра 5 и буквы РР (или ПП) означают, что контейнер изготовлен из полипропилена, прочного и безопасного для здоровья материала. Контейнеры из полипропилена, как и стеклянные банки, безопасны для хранения меда.

Если контейнер выполнен из пищевого пластика и имеет плотно закрывающуюся крышку, он полностью сохранит пользу и качество меда в течение всего срока хранения.

ВАЖНО!!! Человек не подвержен тем заболеваниям, которыми болеют пчёлы. Но даже несмотря на это, мёд проходит проверку в ветлабораториях, о чём выдаётся справка о пригодности употребления в пищу. Другое дело, что мёд из пролеченных семей при неправильном лечении может содержать следы лекарств — в первую очередь акарицидов и антибиотиков. Что вряд ли добавит здоровья употребившему такой мёд

Продавец в обязательном порядке должен иметь ветеринарное свидетельство на каждую продаваемую партию меда. Такой документ оформляется в системе «Меркурий» и выдается Россельхознадзором. Он предоставляется после комплекса исследований товара в аккредитованных лабораториях. Ветеринарное свидетельство подтверждает, что мед обладает должным качеством и безопасен для потребителя.

Ветеринарное свидетельство – обязательный документ, который должен быть оформлен на каждую партию меда. Согласно ГОСТ 25629-2014 «Пчеловодство. Термины и определения», партия продукции пчеловодства – это определенное количество продукции пчеловодства одного наименования, произведенное одним изготовителем по одному нормативно-техническому документу в определенный промежуток времени, имеющее товаросопроводительную документацию, обеспечивающую прослеживаемость продукции пчеловодства. То есть на каждое наименование меда, представленное на прилавке, должно быть отдельное ветеринарное свидетельство.